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食不厌精!潮汕一对夫妇多年摸索,改良创新出风味独特的腐乳饼!

腐乳饼是潮汕一种历史悠久的著名饼食,历来其制作上有一定的讲究,用料也相对固定,不过,在汕头市区,有一对夫妇经过多年的摸索,对其进行改良和创新,精心制作出一种与传统风味有所不同的腐乳饼。
郑剑鹏和李婵娟夫妇正在制作腐乳饼
这对热衷于饼食制作的夫妇,丈夫名叫郑剑鹏,妻子名叫李婵娟。据郑剑鹏介绍,他的叔父是制作饼食的能手,在上世纪八十年代末开了一家颇有名气的饼食作坊,饼食经常批发给当年著名的食品公司“太阳光”和“糖专”,作坊中不乏从潮州意溪聘请来的饼食师傅,郑剑鹏的妻子曾经在作坊中帮过忙,向这些师傅学到了制作饼食的手艺。 
据郑剑鹏介绍,后来他叔父转行,他和妻子也经营起毛纺织厂,觉得不能放弃原先学到的潮汕传统饼食的制作手艺,于是他们一边经营毛纺织厂,一边坚持制作饼食,特别将大部分心思花在对传统腐乳饼的改良和创新上。
潮汕传统腐乳饼的皮是软的,郑剑鹏和李婵娟夫妇俩经过是多年研究和尝试,最后做出了有别于传统的酥脆腐乳饼。
郑剑鹏向记者介绍腐乳饼的制作工序
经过近十年的反复摸索和不断试验,反复让亲友试吃并得到反馈,夫妻俩终于获得比较满意的效果。在制作的过程中,夫妻俩配合默契,郑剑鹏负责制作饼馅,他向记者展示制作馅料的食材和配料,有制作腐乳饼传统必备的白猪肉丁、糕粉、五香粉、蒜头、红腐乳、炒熟的白芝麻,炒熟后碾碎的花生粒等,此外,令人耳目一新的是,夫妻俩为创新而选用叉烧肉和腰果仁作为馅料,而这两样是潮汕传统腐乳饼制作中所没有的。
与潮汕传统腐乳饼相比,配料增加了叉烧肉和腰果仁经过腌制的叉烧肉
核心部分是加入叉烧肉,叉烧肉要经过72小时的腌制,才能使里面的馅料更香。 
经过腌制的白猪肉丁
白猪肉是选取猪身上肥而不腻的上等肥肉,同样须提前经过24小时的腌制。
各种馅料放进盆里混合搅拌
郑剑鹏按一定的次序和比例,将各种馅料放在大盆里进行搅拌,待搅拌均匀后,用器具将馅料等分,每一份刚够做一块饼。
李婵娟正制作饼皮
李婵娟负责制作饼皮,饼皮的用料是优质的麦芽糖、面粉和食用油,只见她熟练利索地将麦芽糖、面粉和油混在一起搅拌后,反复用力揉搓,很快制成饼皮。

这一动作看似简单,而实际上,他们制作的腐乳饼饼皮之所以具备酥脆的口感,其奥妙正隐含在其中。
饼皮包上馅料后,再用模具压制成型
饼皮包上馅料后,用模具一个一个进行按压成型,再在饼面刷上蛋清,让腐乳饼更加柔润而有光泽,至此,制作流程接近了尾声,只等将腐乳饼放进烤箱烘烤。
尚未经烘烤的腐乳饼
郑剑鹏告诉记者,腐乳饼大约要烤上四十分钟,天气冷时要烤久一点,天热时烤的时间则短一点,全凭经验灵活掌握。
刚刚出炉的腐乳饼
刚刚烤好的腐乳饼,色泽呈金黄色,香味伴随着热气散发出来,飘溢在四周,令人闻之垂涎欲滴。
潮汕传统腐乳通常腐乳味比较浓烈,而郑剑鹏夫妇制作的腐乳饼的腐乳味不会太重,若有若无,腐乳已经融入到馅料里面,腐乳味是转化而成的。同时传统潮汕腐乳饼表皮比较软,而他们制作的腐乳饼的皮则显得酥脆,入口即化不粘牙。并且馅料中特有的叉烧肉和腰果仁又能增加其香味,形成外酥内香的独特风味。
郑剑鹏和李婵娟夫妇俩经常用自己精心制作的腐乳饼招待客人
如今,夫妻俩从制作腐乳饼等饼食中获得莫大的乐趣,每当有客人到来,热情好客的他们经常用自己制作的腐乳饼来与客人分享,而每当听到客人对他们手艺的赞美,他们都觉得颇有成就感。
潮汕传统饼食品种相当多,腐乳饼只是其中的一种,郑剑鹏和李婵娟夫妇通过不断的摸索,在传统制作的基础上进行改良和创新,让腐乳饼不再只有单调的“千年一味”,而呈现出不一样的诱人风味,以满足更多人的味蕾,这从另一个角度来看,也是对潮汕传统美食文化的坚守与弘扬。
详情请留意今晚(12月25日)《民生档案》播出的相关内容。
 
版权声明:版权为汕头市广播电视台所有,转载须经授权。
供稿/《民生档案》
记者/林在鹏 张奕斯
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